Pour les personnes qui suivent Top Chef, vous n’êtes pas censés ignorer la présence d’une cheffe nantaise parmi les candidats de cette année. Sarah Mainguy, qui officie dans la cuisine du restaurant Vacarme, excelle dans le concours, avec ses recettes originales qui ont séduit les jurés. Pour la soutenir dans ce concours nous avions envie avec mon ami Benjamin de reprendre une recette qu’elle a réalisée dans le concours. Nous avons tenté de reproduire la recette que Sarah Mainguy a tenté en quart de finale : Agneau olive noire, aubergine brûlée aux herbes, condiment citron confit, jus corsé.
Après l’expérience de la réalisation du gâteau nantais, nous voici donc repartis en cuisine ! Toujours avec entrain et bonne humeur, les papilles en éveil !
Benjamin, aka @barbugourmand sur Instagram
Sarah Mainguy, une jeune cheffe nantaise prometteuse
Si vous ne suivez pas l’émission Top Chef, je vous présente un peu Sarah Mainguy. Originaire de région parisienne, cette jeune cheffe de 25 ans est installée à Nantes depuis 2018. Elle officie dans la cuisine de Vacarme, un restaurant ouvert à la fin de l’été 2019 par son compagnon Damian qui, lui, officie au comptoir et au service.
Pour y avoir été deux fois dans le passé (fin 2019 et début 2020) c’est une table qui vaut vraiment le détour. Les plats sont inventifs, on sent une décontraction culinaire dans les recettes et les associations. L’ambiance y est tout aussi détendue. On y passe un très bon moment. Vacarme a d’ailleurs vite été repéré puisqu’il apparaît en Coup de Pouce dans le guide 2021 des Tables de Nantes, sorti à l’automne dernier.
5 rue des bons français – 44000 Nantes
damian@vacarme-nantes.com
09 87 34 18 82 – vacarme-nantes.com
Instagram / Facebook
Agneau olive noire, aubergine brûlée aux herbes, condiment citron confit, jus corsé
Passons maintenant à la recette. Nous avons opté pour une recette (presque) de saison et à une technicité adaptée à ma petite cuisine. Sarah a présenté ce plat lors de la deuxième épreuve des quarts de finale de Top Chef (émission diffusée hier le 5 mai 2021 sur M6 – voir le replay)
Nous avons trouvé la recette sur le site cuisineaz qui propose les recettes de l’ensemble des candidats de Top Chef.
Ingrédients pour 4 personnes
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- 2 petites aubergines
- une selle d’agneau
- 200 g de parures d’agneau
- 200 g de viande de grison
- 200 g de chorizo
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- Vin blanc
- ½ botte d’aneth
- ½ botte de cerfeuil
- 1 botte de persil plat
- 100 g de pain de mie
- 300 g d’olive noire
- 1 tête d’ail
- 2 citrons jaunes
- 80 g de sucre
- 12 cl d’eau
Le recette comprend 4 étapes : la cuisson de l’agneau, la cuisson des aubergines, la préparation d’un jus et la réalisation d’un condiment.
Cuisson des aubergines
Brûlez les aubergines au chalumeau jusqu’à ce que la peau soit cendrée. Enlevez la peau. Finissez la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Ciselez l’aneth, le cerfeuil et le persil plat. Au moment du dressage, roulez l’aubergine dans les herbes. Complétez avec de la fleur de sel.
Passez les aubergines au grill dans le four si, comme moi, vous n’avez pas de chalumeau pour les brûler.
Vous pouvez cuire les aubergines au démarrage, puis repasser les aubergines au four à basse température pour les réchauffer avant le dressage.
Préparation du condiment
Mettez la tête d’ail entière avec la peau au four pendant 25 minutes. Récupérez la pulpe d’ail rôti. Faites une julienne de zestes de citron que vous mettez dans un mélange de sucre et d’eau pour les confire. Hachez les zestes confits. Mélangez-les avec la purée d’ail rôti. Ajoutez du persil plat ciselé.
Chapelure d’olive noire
Hachez votre pain de mie pour faire une chapelure et faites-le griller à la poêle. Faites dessécher les olives au four à 180° pendant 20 minutes. Mixez les olives avec la chapelure.
Réalisation du jus
Dans une casserole, faites revenir les parures d’agneau avec la viande de grison et le chorizo coupés en petits dés. Faites accrocher les sucs. Ajoutez les échalotes coupées en 2 avec la peau, l’ail et le thym. Mouillez à hauteur avec du vin blanc et de l’eau. Laissez cuire. Filtrez et laissez réduire.
Cuisson de l’agneau
Faites cuire votre morceau d’agneau à la poêle avec de l’huile d’olive, du romarin et de l’ail. Temps de cuisson proportionnel à la taille de votre morceau (le nôtre était un peu gros…). Une fois cuit, roulez l’agneau dans la chapelure d’olive noire préalablement préparée.
Cette recette fait appel à plusieurs préparations et cuissons. J’ai tenté de vous les présenter dans l’ordre le plus logique mais elles sont à réaliser un peu toute en parallèle les unes des autres.
Dressage
Découpez l’agneau en médaillon. Faites une quenelle de condiment, posez l’agneau dessus. L’aubergine de l’autre côté de l’assiette. Versez le jus en saucière.
La dégustation
Nous avons enfin pu jouer les Philippe Etchebest et Paul Payret, jurés de Top Chef, en analysant la dégustation de notre plat !
L’agneau et l’aubergine sont tous les deux les stars de ce plat. Aucun ne supplante l’autre en plaisir gustatif.
Nous avons réussi à réaliser une bonne cuisson de l’agneau et l’olive ne prend pas le dessus en goût mais l’agrémente très bien. Le condiment, qui vient avec, donne une petite dose d’acidité très agréable. Pour l’aubergine, très facilement réalisable, le mélange d’herbes va très bien avec. Le coté herbacé est une des caractéristiques de la cuisine de Sarah.
J’ai donc trouvé que cette recette de Sarah Mainguy est vraiment très accessible et surtout délicieuse ! Bravo à elle et on croise les doigts pour la suite du concours Top Chef ! Moi je suis chaque mercredi devant l’émission !
D’autres recettes sont à retrouver sur le blog
